miércoles, 16 de enero de 2019

Caldo reconfortante para invierno (y algunas cosas que podemos hacer con él)

Buenos días!

Hoy os traigo una receta muy apropiada para la estación en la que nos encontramos: un delicioso caldo reconfortante. Nosotros en casa somos muy soperos, sobre todo los chicos, y un plato calentito de sopa por la noche siempre viene bien. Me gusta mucho hacerlo porque además me apaña unas cuantas comidas y cenas, ya que no sólo sale sopa, también podemos hacer un plato a base de garbanzos, unos pimientos rellenos de carne, unas croquetas, carne encebollada, con tomate y, como en mi caso, un puré para el peque de la casa. 



Para esta receta me he basado en la forma de cocinar caldo que he visto toda la vida en mi casa, la de mi madre. Es un caldo espectacular, no digo más, con un intenso sabor que hace las delicias de todo aquél que lo prueba, sin excepción. La diferencia principal es que mi madre lo hace en olla exprés y yo lo hago en cazuela, al chup chup de toda la vida, los guisos me gustan en cazuela, aunque lleven más tiempo. 



Con la receta que os paso sale un buen puchero de caldo, yo utilizo la cazuela más grande que tengo en casa, hace algo más que una olla exprés grande. Os pongo la receta del caldo base, de unos garbanzos refritos con el compaño y de unas croquetas de cocido. 

Ingredientes:

  • Para el caldo:
    • 300 gr. de garbanzo pedrosillano (peso en seco)
    • 300 gr. de carne de coja (ternera)
    • 1 muslo de pollo de corral
    • 1 patata
    • 1 puerro
    • 2 zanahorias
    • 1 hueso de jamón
    • 1 chorizo asturiano
    • Sal
    • Agua 
  • Para los garbanzos:
    • Los garbanzos del caldo, ya cocidos
    • Media cebolla
    • Medio chorizo del caldo
    • La carne del hueso de jamón
    • 50 gr. de carne del muslo de pollo
    • 75 gr. de la carne de coja
    • Aceite de oliva virgen extra
  • Para las croquetas:
    • 40 gr. de aceite de oliva virgen extra
    • 140 gr. de harina de trigo
    • El otro medio chorizo
    • El resto de la carne de pollo
    • El resto de la carne de coja las carnes y el chorizo pesaban unos 300 gr.)
    • Una pizca de pimienta negra
    • Una pizca de nuez moscada
    • Sal
    • 700 gr. de leche entera a temperatura ambiente
    • 2 huevos
    • Pan rallado
Elaboración:
  • El caldo base es muy sencillo: En primer lugar, ponemos los garbanzos a remojo, entre 10 y 12 horas. Lavamos y escurrimos. Colocamos todos los ingredientes en la cazuela, pelamos la patata, las zanahorias y quitamos la primera capa del puerro. Echamos agua hasta el borde. Llevamos a ebullición. Cuando vaya a hervir, se creará una espuma que retiraremos con una espumadera. Cuando rompa a hervir, colocamos sobre la cazuela una cuchara de madera y colocamos la tapa, de forma que pueda salir el vapor. Dejamos entre 2 horas y media y 3 horas hervir a fuego lento (yo al 4 de 9), hasta que los garbanzos estén tiernos. 

  • Separamos la carne, los garbanzos con el chorizo y el jamón, las verduras y el caldo. Dejamos enfriar y llevamos a la nevera hasta el día siguiente. ésto lo hacemos para poder desgrasar el caldo. Cuando lo saquemos del frigorífico se habrá hecho una capa de grasa que retiraremos con mucho cuidado con ayuda de una espumadera, de esta forma desgrasaremos el caldo. Ya lo tenemos listo para hacer una buena sopa. 
  • Para hacer los garbanzos, picamos la cebolla en juliana pequeña en una sartén, y sofreímos unos 5 minutos junto con el chorizo, el jamón y las carnes todo picado. 

  • Cuando esté comenzando a dorarse añadimos los garbanzos y les damos una vuelta otros 5 minutos.
  • Sólo nos queda servir y regar con un chorro de un buen aceite de oliva virgen extra crudo, es maravilloso, a nosotros nos encantan de esta forma. 
  • Par las croquetas he utilizado la Thermomix, aunque siempre podemos hacerlas de la forma tradicional, pero reconozco que el aparatito en cuestión para muchas cosas me viene fenomenal, y hacer bechamel es una de ellas. En primer lugar, he picado la carne y el chorizo durante 10 segundos a velocidad 6 y lo he reservado en un plato hondo. 
  • En segundo lugar, he calentado el aceite a 120º durante 2 minutos a velocidad 1. Añadimos la harina y cocinamos durante 5 minutos, temperatura 120º velocidad 2. 
  • Agregamos la leche, las especias y la sal, y cocinamos durante 12 minutos a velocidad 4, temperatura 100º. Cuando le queden 2 minutos para finalizar, añadimos la carne y el chorizo del principio, sin parar la máquina, pero bajando la velocidad al 3. Llevamos a una fuente, dejamos templar, tapamos con film transparente y lo llevamos a la nevera hasta el día siguiente que formaremos las croquetas, con pan rallado y huevo batido. 
  • Podéis congelarlas como en mi caso. Después de formarlas las dejo una media horita al aire, las meto en bolsas de congelación y las frío, una vez descongeladas, en abundante aceite de oliva virgen bien caliente. 
  • Escurrimos sobre papel absorbente y ya tenemos una deliciosa cena que podemos comenzar con un plato de sopa calentita. ¡Que aproveche!

viernes, 28 de diciembre de 2018

Hojaldres de parmesano, albahaca y tomates

Buenos días!

Poco a poco os voy presentando mi menú de Navidad. Hoy comparto con vosotros este delicioso entrante gracias al Reto "Tus Recetas", ya que este mes el protagonista era el hojaldre. Me parece un ingrediente súper versátil, lo mismo podemos elaborar recetas dulces o saladas, entrante, platos principales, postres, desayunos o meriendas... 



Yo esta vez me he decantado por hacer unas tartaletas saladas de hojaldre con un estupendo sabor italiano. Para ello he utilizado una combinación de ingredientes que a mi me parece sencilla y que siempre da buen resultado: queso parmesano, tomate fresco y albahaca en hoja. Sin duda un acierto total, y lo mejor de todo muy sencillos de hacer, con una presentación vistosa y apetecible. Podéis dejarlos preparados con antelación y antes de servir, darles el toque final de 15 minutos de horno. 




Ingredientes (14 tartaletas):

  • 200 gr. de queso Philadelphia
  • 2 cucharadas soperas de parmesano rallado
  • 20 tomates cherry (en mi caso eran de la variedad Kumato)
  • Una ramita de albahaca fresca (solo las hojas)
  • Dos láminas de hojaldre (me sobró masa con la que después hice un hojaldre de crema de cacao)
  • Un huevo batido
Elaboración:
  • En primer lugar, con ayuda de un cortapastas, cortamos el hojaldre tal y como veis en las imágenes, quitándole 1/4 del círculo para que al formas la tartaleta no nos sobre demasiada masa. Precalentamos el horno a 200º con calor arriba y abajo.

  • Forramos moldes de magdalenas de silicona para darles la forma de tartaleta.
  • Pinchamos el fondo y cubrimos con bolas de cerámica especiales para hornear (si no tenemos, podemos utilizar legumbres), para que el fondo no suba. Horneamos durante 10 minutos, hasta que el hojaldre esté a medio hacer, pero sin dorar aún, ya que lo terminaremos más tarde junto con el relleno. Quitamos las bolas o las legumbres y reservamos, enfriando sobre una rejilla. 
  • Colocamos los quesos y la albahaca en la Thermomix y trituramos 10 segundos a velocidad 4. Si no tenemos Thermomix, lo haremos con la batidora manual. 
  • Lavamos y secamos los tomates y cortamos en cuartos. Colocamos 2 o 3 trozos en la base de cada tartaleta.
  • Con ayuda de una manga pastelera, colocamos un poco de crema de queso y albahaca en cada tartaleta. 
  • Finalizamos con un par de cuartos de tomate y horneamos durante 15 minutos a unos 200º, hasta que veamos que el queso burbujea. 
  • Servimos templado. 

miércoles, 26 de diciembre de 2018

Crema de gambones y rape

Buenas a todos!

Hoy estamos de resaca post-navideña, seguramente muchos de nosotros comeremos sobras durante unos cuantos días. Pero si esas sobras son tan ricas como el plato que os traigo hoy seguro que a más de uno no le importa. 

Esta crema de gambones y rape es deliciosa, no miento cuando digo que ayer a mis invitados les encantó, alguno incluso repitió. Además, tiene la ventaja de que es muy fácil de hacer y se puede dejar hecha el día antes, incluso un par de días antes, de la celebración en la que vamos a degustarla. Ese día solamente será calentar, 5 minutos de plancha para los gambones y listo. Yo os diría incluso que este tipo de platos están más sabrosos cuando los hacemos con antelación y han reposado bien. 



Os dejo la receta, paso a paso como siempre. En casa éramos bastantes, así que hice un buen perolo, si sois menos, siempre podéis reducir las cantidades.



Ingredientes (15 raciones):

  • 2 litros de fumet de pescado (yo utilicé el de 3 cabras que usé para el pudding de cabracho y el del hueso de la cola de rape que utilicé para la crema)
  • 1,750 kg. de gambón
  • 1 cola de rape de medio kilo largo (si la compráis congelada, ese es el peso escurrido)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 90 gr. de arroz
  • 1 lata pequeña de tomate triturado (400 gr.)
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 vaso de vino blanco de solera
  • 160 gr. de nata de cocinar
  • 3 huevos cocidos.
Elaboración:
  • En primer lugar, trocearemos el rape y haremos el fumet durante 10 minutos con el hueso, colaremos y reservaremos. También pelaremos los gambones. Reservaremos la carne por un lado (yo he reservado 12 aparte para la decoración) y las cáscaras y las cabezas en un escurridor. Lavamos esto último y lo dejamos escurrir el agua sobrante. 

  • Cortamos el puerro y la zanahoria en rodajas, la cebolla en trozos pequeños y rehogamos durante 10 minutos en un buen chorro de aceite de oliva.
  • Acto seguido, agregamos el arroz y sofreímos durante un par de minutos para que suelte el almidón. 
  • Incorporamos 2/3 de las cáscaras y las cabezas de los gambones, utilizar todo me parece mucho porque tienen mucho sabor. Mezclamos.
  • Añadimos el pimentón y la harina, removemos, y seguido el vino. Dejamos cocinar durante un par de minutos a fuego fuerte (yo al 7 de 9) para que se evapore el alcochol.

  • Agregamos el tomate junto con un poco de sal y azúcar. Dejamos cocina a fuego medio durante 5 minutos. 
  • Mientras, templamos el fumet en una cazuela aparte. Añadimos a la cazuela principal junto con el rape y los gambones pelados (todos menos 12 que en este caso utilicé para decorar) y dejamos cocinar durante 30 minutos. Yo puse la tapa pero con ayuda de una cuchara de madera la dejé entreabierta para que salga el vapor. 
  • Trituramos con la batidora. 
  • Colamos con ayuda de un colador grande para retirar las cáscaras.
     
  • Agregamos la nata y mezclamos, dejamos enfriar y reservamos en la nevera. 
  • Para decorar, utilicé huevo cocido y un gambón a la plancha recién hecho. ¡espectacular crema de fiesta!

jueves, 20 de diciembre de 2018

Vasitos de quesuco y pimiento con crumble de sobao y anchoa

Muy buenas a todos!

Hoy nos toca desvelar el Desafío en la Cocina de este mes y, como no podía ser de otra manera, tiene un aroma muy navideño. Nuestras desafiadoras nos lo han puesto fácil esta vez: un entrante, en formato individual, ya sea en vasitos, cucharitas o con masas. El resultado ha sido fantástico, una entrada muy especial, podéis ver las propuestas de mis compañeros en este enlace.



A mí personalmente me cuesta mucho decidir qué cocinar en Navidad para mis invitados, ya que me suele gustar sorprender pero utilizando ingredientes y sabores conocidos y fáciles de encontrar (y dicho sea de paso, que no lleven muchas elaboraciones), así que os animo a daros una vuelta por las entradas de mis compañeros que seguro que os dan alguna idea.



Mi propuesta es muy sencilla, y con un sabor a mi tierruca, Cantabria, espectacular: Una crema de quesuco de tres leches, otra de pimiento rojo asado y un broche final de sobaos pasiegos y anchoas. El resultado es fantástico, que no os de miedo la mezcla de sobaos, es muy poquito lo que lleva y le da un toque diferente, hasta alguno que lo ha comido y no le gusta la mezcla de dulce y salado le ha puesto muy buena nota. Lo mejor de todo es que las cremas las puedes dejar preparadas con antelación, incluso dejarlas presentadas en los vasitos y poco antes de servir ponerle el crumble de sobaos y anchoas. 



Ingredientes (para 3 vasitos del tamaño de un yogur de cristal aprox.):

  •  1 pimiento rojo asado y su jugo
  • 100 gr. de queso de 3 leches Baró (sin corteza)
  • 40 gr de leche
  • 1 sobao
  • 4 anchoas para el crumble y 6 para decorar
Elaboración:
  • En primer lugar, trituramos con la batidora a máxima potencia el pimiento con el jugo, hasta obtener una crema lisa y homogénea y reservamos en una manga pastelera. 
  • Para la crema de queso seguimos el mismo procedimiento, pero mezclando el queso troceado con la leche. 
  • Para el montaje colocamos primero la crema de queso con ayuda de la manga pastelera.
  • Seguido, la de pimiento rojo. 
  • Desmigamos el sobaos y picamos 4 anchoas muy pequeñas. Mezclamos con ayuda de una cucharilla. 
  • Colocamos un par de cucharaditas de crumble sobre la crema de pimiento y adornamos con dos anchoas. ¡Pasen y degusten!
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