miércoles, 26 de diciembre de 2018

Crema de gambones y rape

Buenas a todos!

Hoy estamos de resaca post-navideña, seguramente muchos de nosotros comeremos sobras durante unos cuantos días. Pero si esas sobras son tan ricas como el plato que os traigo hoy seguro que a más de uno no le importa. 

Esta crema de gambones y rape es deliciosa, no miento cuando digo que ayer a mis invitados les encantó, alguno incluso repitió. Además, tiene la ventaja de que es muy fácil de hacer y se puede dejar hecha el día antes, incluso un par de días antes, de la celebración en la que vamos a degustarla. Ese día solamente será calentar, 5 minutos de plancha para los gambones y listo. Yo os diría incluso que este tipo de platos están más sabrosos cuando los hacemos con antelación y han reposado bien. 



Os dejo la receta, paso a paso como siempre. En casa éramos bastantes, así que hice un buen perolo, si sois menos, siempre podéis reducir las cantidades.



Ingredientes (15 raciones):

  • 2 litros de fumet de pescado (yo utilicé el de 3 cabras que usé para el pudding de cabracho y el del hueso de la cola de rape que utilicé para la crema)
  • 1,750 kg. de gambón
  • 1 cola de rape de medio kilo largo (si la compráis congelada, ese es el peso escurrido)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 1 cucharadita de harina
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 90 gr. de arroz
  • 1 lata pequeña de tomate triturado (400 gr.)
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 vaso de vino blanco de solera
  • 160 gr. de nata de cocinar
  • 3 huevos cocidos.
Elaboración:
  • En primer lugar, trocearemos el rape y haremos el fumet durante 10 minutos con el hueso, colaremos y reservaremos. También pelaremos los gambones. Reservaremos la carne por un lado (yo he reservado 12 aparte para la decoración) y las cáscaras y las cabezas en un escurridor. Lavamos esto último y lo dejamos escurrir el agua sobrante. 

  • Cortamos el puerro y la zanahoria en rodajas, la cebolla en trozos pequeños y rehogamos durante 10 minutos en un buen chorro de aceite de oliva.
  • Acto seguido, agregamos el arroz y sofreímos durante un par de minutos para que suelte el almidón. 
  • Incorporamos 2/3 de las cáscaras y las cabezas de los gambones, utilizar todo me parece mucho porque tienen mucho sabor. Mezclamos.
  • Añadimos el pimentón y la harina, removemos, y seguido el vino. Dejamos cocinar durante un par de minutos a fuego fuerte (yo al 7 de 9) para que se evapore el alcochol.

  • Agregamos el tomate junto con un poco de sal y azúcar. Dejamos cocina a fuego medio durante 5 minutos. 
  • Mientras, templamos el fumet en una cazuela aparte. Añadimos a la cazuela principal junto con el rape y los gambones pelados (todos menos 12 que en este caso utilicé para decorar) y dejamos cocinar durante 30 minutos. Yo puse la tapa pero con ayuda de una cuchara de madera la dejé entreabierta para que salga el vapor. 
  • Trituramos con la batidora. 
  • Colamos con ayuda de un colador grande para retirar las cáscaras.
     
  • Agregamos la nata y mezclamos, dejamos enfriar y reservamos en la nevera. 
  • Para decorar, utilicé huevo cocido y un gambón a la plancha recién hecho. ¡espectacular crema de fiesta!

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