Chocolate en texturas con frambuesa

 Buenos días!

Llevaba mucho tiempo queriendo probar a hacer un postre de chocolate en diferentes texturas, y cuando me regalaron el libro de Le Cordon Bleu, "Alta cocina en tu mesa" y vi esta receta, supe que tenía que hacerla. 

Imagínate comer en un sólo bocado una mousse, un cremoso y una teja de chocolate, con un glaseado de chocolate negro. A mí se me hace la boca agua sólo de pensarlo.

Yo le hecho algunos cambios, en el original viene combinado con peras al azafrán, pero yo le he querido combinar con frambuesas, que me encanta cómo casan con el sabor intenso del chocolate. El resultado es una delicia, ideal para todos aquellos chocolovers que me estáis leyendo o como colofón a una comida o cena especial, seguro que sorprendéis a vuestros invitados.

Ingredientes (6 raciones):

Para la teja de cacao:

• 50 gr. de azúcar glas
• 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 50 gr. de claras de huevo
• 40 gr. de harina
• 10 gr. de cacao en polvo

Para el cremoso de chocolate:

• 160 gr. de chocolate negro 70%
• 45 gr. de yemas de huevo
• 40 gr. de azúcar
• 130 gr. de leche entera
• 120 ml. de nata para montar mínimo 35% M.G.
• 1 hoja de gelatina

Para la mousse:

• 80 gr. de chocolate negro 70%
• 15 gr. de azúcar
• 75 gr. de nata para montar mínimo 35% M.G.
• 35 gr. de leche entera
• 3 claras de huevo
• 50 gr. de frambuesas frescas

Para el glaseado:

• 160 gr. de azúcar
• 50 gr. de cacao en polvo
• 6 hojas de gelatina neutra
• 145 gr. de agua
• 3 claras de huevo

Elaboración:

• Para la teja de cacao, vamos a mezclar todos los ingredientes en el robot de cocina hasta obtener una masa lisa y blanda.
  
  
  
• Extendemos la mezcla resultante sobre un papel de horno formando 6 tiras gruesas y llevamos al horno precalentado a 160º con calor arriba y abajo durante 7 minutos. 
  
  
  
• Rápidamente les damos forma curva con un rodillo grueso, un aro de emplatar o similar. Dejamos enfriar. 
  
  
  
• Para hacer el cremoso de chocolate batimos el azúcar con las yemas y reservamos. Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría.
  
  
  
• Calentamos la nata con la leche en un cazo.
  
  
  
• Vertemos las yemas sobre la leche y la nata calientes y removemos rápidamente para que no se nos cuezan las yemas. Llevamos a fuego medio removiendo con una lengua hasta que espese.
  
  
   
• Agregamos el chocolate, retiramos del fuego y añadimos también la gelatina escurrida y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea. Lo vertemos en moldes redondos, yo utilicé una bandeja para magdalenas de silicona, para más tarde poder desmoldarlo. Llevamos a la nevera unas 4 horas. 
  
  
  
• Para hacer la mousse calentamos la leche con la nata y añadimos el chocolate troceado. Removemos hasta obtener una crema homogénea.
  
  
  
• Batimos las claras a punto de nieve con el azúcar. 
  
  
  
• Agregamos el chocolate en dos veces y mezclamos con movimientos envolventes. Llevamos a un molde para donuts y añadimos las frambuesas. Levamos al congelador. 
  
  
  
• Para el glaseado hidratamos la gelatina con la mitad del agua. En un cazo pequeño mezclamos el resto de los ingredientes a fuego bajo y mezclar hasta obtener una crema homogénea que hierva un minuto. Añadimos la gelatina, mezclamos y dejamos templar antes de verter sobre nuestra mousse congelada.
  
  
  
• Para presentarlo colocamos como base un cremoso, una mousse encima y cerramos con una teja. Decoramos con frambuesas frescas.