miércoles, 20 de abril de 2016

Tarta Ópera en vasitos (42º Desafío en la Cocina)

Buenas a tod@s!

Parece que hace nada estaba publicando el Kulibiak de Sarda, el Desafío en la Cocina del mes de Marzo y... ya es día 20 y toca publicar el de Abril! En esta ocasión, la desafiadora ha sido Carolina, del blog "Tomillo, Laurel y otras cosas de comer", y nos ha propuesto un desafío dulce, una riquísima tarta Ópera!



Es una tarta laboriosa, no os voy a decir que no, sobre todo cuando te lías la manta a la cabeza, como es mi caso, y la quieres meter en vasitos individuales, lo que quiere decir que la presentación en capas la multipliqué por...¡13 veces! Esto ha tenido una sencilla razón: el caso es que el día 10 de Abril tuvimos una quedada con amigos llamada "Fiesta del pincho", que consiste en que cada uno lleva un pincho, dulce o salado, tantos como comensales sean, se realiza una cata a ciegas y se vota al mejor. Yo fui la única que opté por elaborar un pincho dulce, el postre, fuera de concurso, y la verdad es que triunfó muchíiiiiiisimo!



Mi versión es chocolateada pura, ya que la versión original de esta tarta se elabora con almíbar y crema de café, pero como a mí no me gusta, y a algunos de los comensales tampoco, opté por elaborarla con un suave toque a naranja, pero muy, muy chocolateada, y la verdad es que hizo las delicias de los más golosos...¡no quedaron ni las miguillas!



Si queréis ver más versiones de esta fabulosa tarta, no os perdáis las de mis compañer@s de Desafío en el siguiente enlace. El mes que viene toca Desafío sorpresa, porque se cumplirán ¡4 añitos!, ya estoy deseando saber cuál será...



Ingredientes:

  • Para el Bizcocho Gioconda
    • 107 gr. de claras de huevo
    • 83 gr. de azúcar blanco
    • 125 gr. de almendra molida
    • 72 gr. de azúcar glass
    • 18 gr. de mantequilla fundida
    • 150 gr. de huevos (L)
  • Para el almíbar de cacao
    • 50 gr. de azúcar blanco
    • 50 gr. de agua
    • 1 cucharada sopera de caco puro en polvo Valor
    • 40 gr. de pulpa de naranja confitada
  • Para la crema de mantequilla suiza a la naranja
    • 100 gr. de claras
    • 200 gr. de azúcar blnaco
    • 300 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
    • 50 ml. de zumo de naranja
    • 1 gota de colorante rojo
  • Para la ganache
    • 85 gr. de chocolate de cobertura
    • 60 ml. de leche entera
    • 20 gr. de nata para montar mínimo 35% M.G.
    • 10 gr. de mantequilla
  • Para la cobertura de chocolate en espejo
    • 80 ml. de nata para montar mínimo 35% de M.G.
    • 120 de azúcar blanco
    • 130 gr. de agua
    • 40 gr. de cacao puro en polvo Valor
    • 4 hojas de gelatina neutra
Elaboración:
  • Vamos a empezar con el bizcocho Gioconda. Para ello, lo primero que tenemos que hacer es montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, que tendremos a temperatura ambiente.

  • En un bol aparte, vamos a mezclar las almendras, huevos, harina y azúcar glas.
  • Añadimos la mantequilla a la mezcla anterior, utilizando para ello una espátula de silicona. 
  • Incorporamos el merengue a la mezcla anterior, realizando movimientos envolventes con una espátula de silicona. Yo lo he incorporado en dos veces, para facilitarme la labor.

  • Horneamos a 180º 10 minutos con el horno precalentado arriba y abajo. Se hornea igual que un bizcocho genovés: colocamos una hoja de papel de horno sobre la bandeja del horno, estiramos la masa (en este caso la mitad, ya que con esta cantidad que os pongo salen dos planchas de bizcocho) y horneamos. 

  • Mientras se hacen los bizcochos, vamos a cocinar el almíbar. Para ello, ponemos a hervir el agua con el azúcar.
  • Cuando hierva, añadimos el cacao y la pulpa de naranja confitada. Mezclamos bien y reservamos. 
  • Untamos los bizcochos con el almíbar y reservamos en la nevera. Yo he dejado cada bizcocho sobre un papel de hornear (otro diferente al que he utilizado en el horno, para dejarle ya despegado) cubierto con film transparente.

  • Procedemos a elaborar la crema de mantequilla. En primer lugar, vamos a mezclar las claras de huevo con el azúcar en un cazo.
  • Ponemos al baño María sin dejar hervir el agua (si tenéis un termómetro de cocina, a unos 70º estará bien), y mezclamos hasta que se deshaga el azúcar. Dejamos enfriar unos minutos. 

  • Pasamos a un bol frío, y montamos unos 10 minutos. 

  • Añadimos la mantequilla, que tendremos previamente cortada en cubitos pequeños.

  • Montamos otros 5 minutos, hasta que esté bien firme, como veis en la imagen.
  • Añadimos el colorante y el zumo de naranja y batimos con la varilla otros 2 minutos, hasta que esté bien integrado. Reservamos.
  • Por último antes de comenzar el montaje, vamos a preparar la ganache. Es muy sencillo: En un cazo a fuego medio, ponemos la nata y la leche hasta que empiece a hervir. Mientras, en un bol troceamos el chocolate. Cuando hierva la mezcla del cazo, vertemos sobre el chocolate y removemos hasta que éste se deshaga. Por último, incorporamos la mantequilla y mezclamos bien. Reservamos.
  • Para comenzar con el montaje, colocaremos en el fondo del vasito una capa de bizcocho.

  • Seguidamente, una buena capa de crema de mantequilla y otra de bizcocho.
  • Una capa de ganache. Podemos usar toda la ganache porque sólo lleva una capa.
  • Otra capa de bizcocho y de crema de mantequilla. Reservamos los vasitos en la nevera.
  • Por último, vamos a hacer la cobertura de chocolate en espejo. En primer lugar, ponemos a hidratar la gelatina en agua fría unos 5 minutos.
  • En un cazo un poco alto, vamos a hervir la nata con el agua y el azúcar.
  • Cuando hierva, añadimos el cacao en polvo y dejamos cocer hasta alcanzar los 103º (aquí os viene muy bien un termómetro de cocina). No os asustéis si parece que la mezcla se va a salir del cazo, por eso os recomiendo que sea un poco alto. Retiramos del fuego, y añadimos la gelatina cuando esté a 60º.
  • Utilizamos para coronar nuestros vasitos cuando esté a 30º.

  • Sólo nos queda decorar: en mi caso, unas rosas de oblea y un cordón rosa y blanco de Baker Twine en el borde de cada vasito. ¡Mmmmmmm que aproveche!

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